伴隨著寧夏辣糊糊的火熱出圈，這一寧夏“土生土長(zhǎng)”的美食引起廣大網(wǎng)友的圍觀。

　　寧夏辣糊糊起源于何時(shí)？老店和新店都有哪些特點(diǎn)？食材上有什么講究？帶著這些疑問，3月23日，從十年老店到新晉級(jí)的“網(wǎng)紅”店，新消息報(bào)記者兵分3路，探尋藏在辣糊糊中的故事——

　　寧夏辣糊糊起源于何時(shí)？

　　——最早的記憶是校門口的串串

　　“記得上小學(xué)時(shí)，學(xué)校門口常有老爺爺老奶奶推著三輪車、支著煤爐子賣串串，主要是土豆片、豆腐皮，一串5分錢、1毛錢。那時(shí)候也不怎么講究，一鍋湯要用好久，人們都叫‘臟串串’呢。”

　　還不到11點(diǎn)，位于銀川市金鳳區(qū)宜居巷的奧斯曼辣糊糊碧水藍(lán)天店已迎來第一波客人。老板李曉龍最早記憶中的辣糊糊，始于小學(xué)門口。

　　上世紀(jì)90年代末，銀川街面開始出現(xiàn)辣糊糊店。

　　“等我上初中高中時(shí)，銀川陸續(xù)開了幾家辣糊糊小店，比如湖濱街的玉霞、大廟巷的文姊阿婆等。”

　　李曉龍生于1985年，他的奧斯曼辣糊糊店已有12個(gè)年頭，在銀川市共有4家店。“辣糊糊是我們‘80’后‘90’后記憶中的美味，開一家屬于自己的辣糊糊店是我們很多人的夢(mèng)想。”李曉龍?zhí)寡浴?/p>

　　在年輕創(chuàng)業(yè)者的帶領(lǐng)下，寧夏辣糊糊經(jīng)營(yíng)進(jìn)入一個(gè)新時(shí)期。他們最先做的就是打破辣糊糊不衛(wèi)生不干凈的刻板印象。

　　“我們首先想到食品安全問題，奧斯曼是最早一批不用回鍋湯的辣糊糊店。我們將用過的湯全部倒掉，現(xiàn)做鍋底。雖然那時(shí)候鍋底是免費(fèi)的，但湯料永遠(yuǎn)都是新鮮的。”

　　此舉讓新生的辣糊糊店一下子抓住了吃客們的胃。

　　隨著客人增多，辣糊糊的食材和吃法也不斷豐富起來，能涮火鍋的幾乎都能涮辣糊糊。如，奧斯曼的鍋底最初使用的也是單鍋，現(xiàn)在已豐富到鴛鴦鍋，時(shí)尚的番茄鍋也加入進(jìn)來，還結(jié)合本地人消費(fèi)特點(diǎn)創(chuàng)新了羊蝎子鍋、牛排鍋。以前辣糊糊的輔料只有孜然粉、辣椒面，現(xiàn)在根據(jù)消費(fèi)者的需求，增加了蘸料臺(tái)，各種小料非常齊全。

　　李曉龍拿起貨架上的一包辣糊糊料包說：“開始只是來我們店的客人買，現(xiàn)在我們的料包已實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)，在網(wǎng)上也賣，這兩天，都爆單了。目前網(wǎng)絡(luò)銷量能占到1/3。”

　　銀川市的辣糊糊十年老店還真不少，都成了周圍一帶的老地標(biāo)。

　　賀蘭縣體育巷阿寶辣糊糊店很受當(dāng)?shù)厝藲g迎，“阿寶辣糊糊，每天來一趟”是它的經(jīng)營(yíng)口號(hào)。

　　下午3點(diǎn)多，店里客人還是滿滿的，熱氣騰騰的辣糊糊鍋，話癆似的不停地“咕嘟咕嘟”。“這幾天基本從上午10點(diǎn)多忙到夜里10點(diǎn)多，昨天服務(wù)員忙完都凌晨1點(diǎn)多了。”老板娘閆銀燕不停地穿梭在客人中間，十多個(gè)服務(wù)員也是忙前忙后。他們還沒顧上吃午飯呢。

　　“阿寶辣糊糊”店名來源于閆銀燕的丈夫徐海寶。兩口子都是“80后”，13年前雙雙辭去工作開了這家辣糊糊店。“我一個(gè)親戚會(huì)做辣糊糊，之前架著煤爐子在學(xué)校門口賣，我知道做法后，就和一直想創(chuàng)業(yè)的愛人開了這家辣糊糊店。”徐海寶一邊給客人做鍋底，一邊說。

　　寧夏辣糊糊有多好吃？

　　——外地游客慕名而來，味道m(xù)ia氣得很

　　下午4點(diǎn)多，興慶區(qū)銀河巷里飄散出一縷縷清香，“網(wǎng)紅”莽叔無油辣糊糊店門上方掛著醒目的熱情問候：“莽叔歡迎遠(yuǎn)道而來的朋友，mia氣得很！”進(jìn)入店中，不僅坐滿了人，還有人在排隊(duì)等候，門外，拍照打卡的人絡(luò)繹不絕。

　　“我中午2點(diǎn)來到這家店，沒想到還要排隊(duì)，等了20分鐘才吃上。”來自山東的游客艾陸兵吃完后走出店門，摸著微微凸起的肚子，心滿意足地說，“不錯(cuò)，不錯(cuò)，這家辣糊糊看著辣，但吃起來不辣還很香。牛肉、大蝦等各種菜品都很新鮮。”艾陸兵賬單消費(fèi)96元，打折后81元，店主還贈(zèng)送一袋由32種香料調(diào)配的底料。“我十幾年前就來過寧夏，每次來，手抓羊肉必不可少，但這次在飛機(jī)上聽說寧夏辣糊糊很火，決定嘗一嘗。通過查閱大眾點(diǎn)評(píng)，找到了這家。”艾陸兵說。

　　莽叔無油辣糊糊店是非常年輕的一家店。2023年7月，銀川3名“80”后、“90”后創(chuàng)辦了這家辣糊糊店，不到1年時(shí)間，又相繼開了兩家分店：北安巷店、新一中店。

　　石學(xué)聰是合伙人之一，生于1997年，創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富。“我們3人沒有上過大學(xué)，很早就創(chuàng)業(yè)了，擺過地?cái)偅_過酒吧，干過餐飲。為了創(chuàng)辦辣糊糊店，我們用3年時(shí)間調(diào)研寧夏多家辣糊糊店及平羅大辣椒種植等。品嘗多家辣糊糊后，決定創(chuàng)辦出屬于自己獨(dú)特風(fēng)格的辣糊糊。”

　　店名為何叫“莽叔”？石學(xué)聰笑著說：“因?yàn)閯?chuàng)辦人之一的楊霖長(zhǎng)得高大、壯實(shí)，大家戲稱為莽叔。將其命名為店名，就是想讓全國(guó)各地游客來這里，感受西北人的豪放熱情。”

　　雖然名字“豪放”，但是這里的氛圍卻清新婉約。玻璃門上藝術(shù)地呈現(xiàn)一句句暖心的話：將熱愛的這里變成家、寧夏獨(dú)家裹面辣糊糊、販賣新鮮……每張桌子拐角處都貼有“莽叔溫馨提示”——蘸料配方：兩勺辣椒、花椒油適量，孜然一勺，打一勺原湯攪拌開，陳醋可以根據(jù)口味添加。如果您覺得鍋底不夠辣，可以告訴我們哦！

　　還有眾多人文元素，共同組成宣傳多彩寧夏的窗口。“3個(gè)分店的墻面上都繪有大大的落日和沙漠，想告訴全國(guó)各地的游客‘大漠孤煙直，長(zhǎng)河落日?qǐng)A’的美景就在寧夏。”

　　寧夏獨(dú)家裹面辣糊糊是他們的“創(chuàng)新菜”。創(chuàng)業(yè)之初，莽叔無油辣糊糊專門成立了研發(fā)團(tuán)隊(duì)，聘請(qǐng)研究新品的大廚，不斷推出新品。這兩天，他們剛剛完成一項(xiàng)創(chuàng)新：裹面辣糊糊，就是先把面裹上，再炸成金黃色，吃起來更加香脆。

　　3人開辣糊糊店的初衷是想把寧夏這款美味推向全國(guó)，如今實(shí)現(xiàn)了，很多區(qū)外的游客都來這里嘗鮮。石學(xué)聰說：“這兩天每天接待三四十桌，一開門就有人排隊(duì)。今天中午還迎來了一桌深圳游客，來這里消費(fèi)的大多是回頭客。”

　　目前，他們已前往寧夏周邊省區(qū)市考察對(duì)接，準(zhǔn)備在西安、蘭州、烏海開設(shè)分店，讓更多消費(fèi)者吃上新鮮、美味的辣糊糊。

　　寧夏辣糊糊何以成為“絕絕子”？

　　——好味道來自寧夏地道好食材

　　不少食客會(huì)認(rèn)為，大大小小的辣糊糊店，食材大同小異，無非就是常見的涮火鍋的菜品。事實(shí)上，每家辣糊糊店都暗藏“心機(jī)”，只有常客才能品出其中“奧妙”。

　　在這幾位經(jīng)營(yíng)者看來，寧夏辣糊糊能火出圈，和寧夏優(yōu)質(zhì)食材密不可分。

　　辣椒是一鍋優(yōu)質(zhì)辣糊糊的核心主料。平羅羊角椒甜辣適度，是很多辣糊糊店的首選材料。這種辣椒色澤鮮亮，維生素C含量高。它的辣很溫和，后味綿長(zhǎng)。將羊角辣椒手工搗制后，篩選出粗細(xì)適中的粉末，才能熬制出容易掛漿的底料，將舂制好的羊角辣椒，加入各種香料經(jīng)過二次調(diào)和，形成底料的基礎(chǔ)配方。

　　各種配料是激發(fā)靈魂美味不可或缺的材料。寧夏的胡麻油是常用食材之一。炒制底料時(shí)會(huì)用到胡麻油，遠(yuǎn)比豆油、花生油等更出味兒，而且沒有牛油的油膩。蘸料里的油潑辣子，就是用胡麻油烹制的，它激發(fā)出了辣椒的香辣靈魂。“孕婦、孩子、老人都吃辣糊糊，因?yàn)樗某煞质翘烊唤】档摹３Ｓ性袐D來我這里，后來孩子出生長(zhǎng)大，她又帶著孩子來吃辣糊糊。”

　　再者就是地道的菜品。

　　如奧斯曼辣糊糊店里的炸物。進(jìn)入店里，在出菜口排列著十余種炸物：炸春卷、炸火腿腸、炸茄盒、夾板、丸子……將這些炸過的食品放進(jìn)辣糊糊湯里，稍等片刻，便吸足了湯汁，變得更加飽滿，再加上蘸料，想想都好吃。原來，李曉龍之前在中餐店干過，他深知油炸食品的吸引力。“肉丸子、炸茄盒都是寧夏的小吃，之前我用的是本地的牛羊肉來做，但是慢慢發(fā)現(xiàn)，很多顧客不喜歡太過油膩的，就做成了素的。用當(dāng)?shù)氐男迈r蘿卜、韭菜調(diào)成素餡，非常受歡迎。”

　　“寧夏的牛筋面也很不錯(cuò)。牛筋面配辣糊糊簡(jiǎn)直‘絕絕子’，這還是顧客給我的啟發(fā)呢。開店之初，時(shí)不時(shí)有女性顧客帶著牛筋面，吃辣糊糊時(shí)將其放進(jìn)去，有人讓我把牛筋面也安排上，于是，這種吃法就慢慢流行了起來。”李曉龍笑著說。

　　在莽叔無油辣糊糊店，六七米長(zhǎng)的展示柜中，擺放著80種食材：三叉骨、八爪魚、香菜牛肉、苦菊牛肉、面肺、豆腐、夾板、大青蝦、雞翅……展示柜上方標(biāo)有：“串不隔夜　簽不重復(fù)”“小串八毛　大串三元”。

　　石學(xué)聰說：“我們店辣糊糊的主料，就是本地羊角椒，菜品中寧夏優(yōu)質(zhì)的豆腐、土豆、粉條都是上分項(xiàng)目。糖蒜牛肉、菠蘿牛肉、豇豆牛肉這些招牌菜，都用鮮嫩的牛肉腌制而成，色香味俱全。再加上無油，主打一個(gè)健康。”

　　來阿寶辣糊糊店必點(diǎn)黃牛肉串。這個(gè)牛肉串從選材到制作，非常講究。

　　每天徐海寶起床第一件事就是去肉店買牛肉，他只取牛背上那塊最鮮嫩的外脊肉，有20斤左右，買回來切成肉塊，用雞蛋加調(diào)料腌制，使肉質(zhì)更嫩更入味。“我家的牛肉串用的是正宗的寧夏黃牛肉，肉質(zhì)鮮嫩、瘦肉多、脂肪少，肉表面有一層薄膜，富有彈性。十幾年來價(jià)格沒有變過，一元一串，現(xiàn)在每個(gè)月能賣掉5萬串，零投訴。”閆銀燕在抖音上這樣推薦道。

　　阿寶辣糊糊店的鎮(zhèn)店之寶，還有辣糊糊醬料。店里用的是熬制好的醬料，主要成分是辣椒，再配以其他香辛料，熬制3個(gè)小時(shí)，辣糊糊醬看上去鮮紅、黏稠，聞起來清香、香辣。除了做辣糊糊底料，這款醬還用來夾餅子，也是一道特色美食。不少客人來店里只為買這款醬料。

　　“這幾天客流大，我們每天要熬三四鍋醬，差不多三四百斤，店里用一部分，外賣一部分。”閆銀燕說，“醬都是老公親自盯著熬制的。”

　　不少網(wǎng)友都加她微信購(gòu)買醬料。

　　在她看來，醬料的不斷改進(jìn)是維持良好口碑的秘訣。每每熬出醬，徐海寶先自己品嘗，再根據(jù)不同時(shí)節(jié)、不同輔料來調(diào)整比例，讓食材彼此激發(fā)出最佳狀態(tài)。十幾年來，他們每天堅(jiān)持去市場(chǎng)自購(gòu)蔬菜和肉類，從不用成品。在兩口子看來，“良好的品質(zhì)是創(chuàng)新的根基”。

　　怎樣正確“打開”寧夏辣糊糊？

　　——涮著吃、炒著吃，怎么做都好吃

　　那么對(duì)于第一次品嘗辣糊糊的人，如何正確“打開”辣糊糊這道美食呢？幾位店老板給出自己的意見。

　　可以涮著吃。和吃火鍋一樣，將心儀的菜品放到辣糊糊湯里煮熟即可食用。很多人喜歡先放豆皮、土豆片和牛筋面，這是辣糊糊的“吉祥三寶”，油炸的火腿腸等一定要嘗嘗，口感爆汁。

　　也可以用底料來炒菜，味道很不錯(cuò)。對(duì)于濕的辣糊糊醬，還能拌面拌年糕、夾餅子，當(dāng)然做燒烤醬也不錯(cuò)，都能多方面調(diào)動(dòng)味蕾。

　　“寧夏辣糊糊怎么做都好吃。有客人帶著料包去青島旅游涮生蠔等海鮮，也非常美味，我們?cè)诳紤]是不是多上點(diǎn)海鮮食材呢。”李曉龍說。（記者　倪會(huì)智　陳秀梅/文　韓勝利/攝）